El proceso de elaboración del AOVE

Muchas veces desconocemos el maravilloso trabajo que hay detrás de la elaboración del AOVE.

Un proceso minucioso que es muy importante, para obtener un producto de calidad a la altura de los paladares más exigentes. Un proceso que cuenta con numerosas fases para así conseguir un resultado óptimo y con matices únicos.

¿Quieres conocer nuestro proceso de elaboración? Adéntrate en una experiencia única para tu paladar:

1. La recolección

Uno de los pasos clave para producir un Aceite de Oliva Virgen Extra, es la recolección, en esta fase debemos de poner especial atención, ya que de esta fase depende el proceso de elaboración y que la aceituna llegue en buen estado a la Almazara.

Esta recolección se debe realizar en el momento justo de su maduración, para así poder obtener los mejore matices y aromas del AOVE. Para llevar a cabo este proceso podemos utilizar diferentes métodos, como por ejemplo la vibración, consiste en agitar de forma mecánica el árbol para que así caiga el fruto; otras de las opciones es el vareo, el método más tradicional, golpeando con varas de unos tres metros de largo las ramas del árbol.

2. El transporte

Una vez llevada a cabo la recolección, las aceitunas deben ser transportadas a la Almazara para obtener la mayor calidad en el producto final.

Tanto la recolección como el transporte deben hacerse con el máximo cuidado para que la aceituna no sufra ningún daño.

3. El proceso de limpieza y lavado

Una vez las aceitunas han llegado a la Almazara, se separan tanto de las hojas como de las ramas a través de una corriente de aire. Una vez llevado a cabo esta primera limpieza si el maestro/a de Almazara considera que se debe realizar un breve lavado, se quitarán los restos de tierra y piedras con agua, para un correcto tratamiento de las mismas hemos de tener en cuenta una correcta rotación del agua de lavado.

4. El proceso de molturación

Posteriormente, pasamos a la molturación, el proceso mediante el cual la aceituna se tritura para poder extraer el AOVE.

Estas aceitunas deben molturarse cuanto antes para así conseguir la máxima calidad y evitar que el fruto pueda deteriorarse, solo de esta forma conseguiremos un AOVE de calidad.

¿En qué consiste esta molturación? Se obtiene una pasta con una granulometría determinada, fruto del proceso de romper y triturar la aceituna entera, incluyendo el hueso, el objetivo es liberar las pequeñas partículas de aceite que hay en el interior del gruto.

En esta fase debemos tener mucho cuidado, ya que si la molturación es excesiva se suele formar una emulsión (pasta homogénea), en la que la posterior separación del aceite suele ser más complicada y compleja.

5. Fase de extracción del aceite

La fase de extracción viene marcada por la centrifugación, la pasta obtenida del proceso de molturación, se introduce en una centrifugadora para de este modo separar completamente el aceite, el agua y el orujo. La fuerza centrífuga empuja las partículas más pesadas al exterior que son extraídas por localizaciones diferentes del aceite.

En esta fase, el control del proceso está enfocado a controlar la variable de la velocidad de giro del rotor, realizada por un servomecanismo, y la separación entre los discos.

6. El almacenamiento

En esta fase de proceso, el aceite se almacena o deposita en enormes tanques de acero inoxidable a la espera de ser envasado. Estos tanques pueden contener una gran capacidad, además protegen el aceite de la luz y el aire.

Aquí el proceso controla la temperatura constantemente mediante un pirómetro óptico, en el que se mide electrónicamente el nivel a través de un sensor ultrasónico y se mantiene una atmósfera del gas inerte de oxidación para garantizar la calidad y la frescura de la elaboración de los productos. La temperatura se debe encontrar entre 15 y 18 º. Las condiciones en las que el aceite permanece en la bodega son importantes para que la calidad permanezca intacta.

De esta forma, con la misma exigencia y mimo puesto en el proceso, ponemos a tu disposición el saber hacer de nuestra experiencia para extraer la mejor calidad de la aceituna y convertirla en un aceite de primera. ¡Adéntrate en una experiencia única para tu paladar!

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